Mở quán ăn, quán cà phê: mười câu hỏi hay gặp nhất, đáp thẳng

Mở quán ăn hay quán cà phê là nghề có nhiều thứ phải quyết trong thời gian ngắn, và trong lúc đó thường có rất nhiều lời khuyên đổ vào — từ người nhà, từ thợ, từ hàng xóm, từ người bán đồ. Phần dưới là mười tình huống hay gặp nhất mà chủ quán mới hay hỏi, trả lời thẳng, tách rõ chỗ nào là việc làm được và chỗ nào là quan niệm.

1. "Bếp quay hướng nào thì hợp?"

Có nhiều trường phái nói khác nhau về hướng bếp, và bạn sẽ nghe đủ kiểu tuỳ người tư vấn. Nhưng với một quán ăn, hướng bếp gần như luôn bị quyết bởi ba thứ cứng hơn nhiều: chỗ thoát khói ra ngoài, đường ống ga và nước, và luồng đi của người bưng bê.

Hãy xếp thứ tự thế này: trước hết tìm chỗ đặt hút mùi và ống xả khói cho đúng — đây là thứ đắt nhất và khó sửa nhất về sau, cũng là thứ hàng xóm sẽ phàn nàn nếu làm ẩu. Sau đó xếp chậu rửa, tủ mát, bàn sơ chế theo một đường đi thẳng, không bắt nhân viên đi chéo qua nhau khi bưng đồ nóng. Còn lại bao nhiêu lựa chọn về hướng thì lúc đó mới cân theo quan niệm, nếu bạn muốn.

2. "Quầy thu ngân nên đặt ở đâu?"

Đặt ở chỗ nhìn bao quát được cửa ra vào và phần lớn khu khách ngồi. Lý do rất thực tế: kiểm soát khách ra vào, thấy được bàn nào cần dọn, và giảm rủi ro mất tiền. Không nên đặt quầy ngay giữa lối đi chính khiến khách phải lách qua để vào bàn.

Có một lời khuyên hay gặp là quầy thu ngân phải quay lưng vào tường. Phần hợp lý của nó đúng và dễ hiểu: người thu ngân không bị người lạ đứng sau lưng. Không cần phải diễn giải xa hơn thế mới thấy nó đáng làm.

3. "Có nên chọn ngày khai trương không?"

Chọn thì cứ chọn, nhưng đừng để việc chờ ngày đẩy bạn vào cảnh mở cửa khi bếp chưa chạy trơn. Một quán mở đúng ngày đẹp mà món ra chậm, nhân viên còn lóng ngóng, thì buổi đầu đông khách lại thành bất lợi: người ta tới một lần rồi kể cho nhau nghe.

Cách nhiều người làm và thấy hợp lý: chạy thử vài ngày với khách quen và người nhà, sửa những chỗ vấp, rồi mới khai trương chính thức vào ngày đã chọn. Ngày đẹp vẫn giữ, mà chất lượng buổi đầu không bị đánh đổi.

4. "Biển hiệu nên treo màu gì?"

Việc đáng cân nhất ở biển hiệu là đọc được từ xa và từ trên xe máy đang chạy. Chữ đủ lớn, nền và chữ tương phản mạnh, tên quán ngắn, có đèn cho buổi tối. Rất nhiều biển hiệu đẹp trên bản vẽ nhưng ra thực tế thì đứng cách hai mươi mét đã không đọc nổi vì chữ mảnh và màu chữ chìm vào nền.

Còn phần chọn màu theo mệnh chủ quán thì tuỳ bạn. Nếu chọn, hãy chọn trong nhóm màu vẫn bảo đảm được độ tương phản. Một biển hiệu hợp mệnh mà khách không đọc được tên quán thì không giúp gì cho việc bán hàng.

5. "Trước quán nên đặt gì cho hút khách?"

Thứ hút khách nhất ở khoảng trước quán là chỗ để xe. Rất nhiều quán ngon bị bỏ qua chỉ vì khách không biết dựng xe ở đâu, hoặc ngại vì vỉa hè chật. Nếu chỗ để xe hẹp, hãy tính trước ai là người trông và sắp xe — việc đó ảnh hưởng tới doanh thu nhiều hơn mọi món trang trí.

Về cây và vật trang trí: cây xanh làm mặt tiền dễ chịu và mát, đó là điều thật. Nhưng đừng để chậu cây che mất biển hiệu hoặc che mất lối vào. Và mọi thứ đặt ra vỉa hè đều phải theo quy định của phường nơi bạn kinh doanh — hỏi trước, vì mỗi nơi mỗi khác và phạt thì quán chịu.

6. "Quán mới mở, tháng đầu vắng khách, có phải do vía không?"

Tháng đầu vắng là chuyện rất thường, ngay cả với quán về sau rất đông. Khách chưa biết quán tồn tại, và quán ăn sống bằng khách quay lại chứ không bằng khách vào một lần.

Trước khi nghĩ tới nguyên nhân khó kiểm chứng, hãy đi qua mấy câu đo được: bao nhiêu người đi ngang mỗi ngày và bao nhiêu người ngẩng lên nhìn biển; khách vào rồi có quay lại không; món nào bị bỏ thừa nhiều; thời gian từ lúc gọi tới lúc ra món là mấy phút vào giờ cao điểm; giá của bạn so với hai ba quán quanh đó. Năm câu này thường chỉ ra vấn đề nhanh hơn mọi lời giải thích khác.

Còn nếu làm một buổi lễ nhỏ khiến bạn và nhân viên vững dạ hơn khi bước vào tháng thứ hai thì cứ làm. Chỉ đừng dừng lại ở đó mà bỏ qua năm câu trên.

7. "Có người khuyên tôi phải mua một món về đặt ở quầy cho đắt khách"

Việc đặt một món ở quầy hay không là quyền của bạn, và nhiều chủ quán đặt vì thấy vui mắt hoặc vì thấy yên tâm. Chỗ cần tỉnh táo là khi lời khuyên đi kèm ba thứ: món phải mua ngay, phải mua đúng chỗ người đó chỉ, và không mua thì quán sẽ gặp chuyện.

Ba dấu hiệu đó gộp lại là lời bán hàng chứ không phải lời tư vấn. Một câu từ chối gọn thường đủ: tôi sẽ cân nhắc, giờ tôi còn nhiều việc phải lo trước đã.

8. "Nhân viên kiêng cữ nhiều thứ, tôi nên xử sao?"

Trong bếp và trong quán, mỗi người mang theo nếp riêng: người không quét nhà lúc sáng sớm trước khi mở hàng, người kiêng đếm tiền lúc chưa có khách, người kiêng vài chuyện khác nữa. Phần lớn những thứ này vô hại và mất chừng mười giây để chiều theo.

Nguyên tắc dễ dùng: cái nào không cản việc và không tốn tiền thì cứ để; cái nào cản việc hoặc ảnh hưởng vệ sinh an toàn thực phẩm thì nói thẳng và giải thích lý do. Ví dụ chuyện không lau bếp vào một thời điểm nào đó thì không thể chiều, vì đó là việc bắt buộc của nghề ăn uống.

Điều nên tránh là để một người áp nếp của mình lên cả nhóm, hoặc lấy chuyện kiêng cữ làm lý do đùn đẩy việc. Lúc đó vấn đề thực chất là phân công, không phải là kiêng kỵ.

9. "Bàn ghế kê thế nào cho quán trông rộng mà vẫn đủ chỗ"

Đây là bài toán con số, và đáng ngồi tính bằng giấy trước khi đặt bàn ghế. Lối đi chính phải đủ cho hai người tránh nhau, và phải đủ cho người bưng khay đi qua khi khách đang kéo ghế ra. Ghế kéo ra sau lưng chiếm thêm một khoảng mà nhiều người quên tính, đó là lý do nhiều quán nhìn trên bản vẽ thì thoáng mà thực tế thì tắc.

Kê thêm bàn để tăng chỗ ngồi là cám dỗ lớn nhất của quán mới. Nhưng quá chật thì khách ngồi không thoải mái, nhân viên đi chậm, tốc độ ra món giảm, và vòng quay bàn giảm theo. Nhiều quán bớt hai bàn lại phục vụ được nhiều lượt hơn.

10. "Hàng xóm phàn nàn mùi và tiếng, tôi phải làm gì?"

Xử sớm, xử thật, và xử trước khi thành đơn thư. Mùi thì phần lớn nằm ở ống xả khói: xả ra đúng chỗ thấp hoặc xả thẳng vào ban công nhà bên là nguồn mâu thuẫn phổ biến nhất. Tiếng thì thường từ quạt hút, máy nén tủ mát, và tiếng khách vào giờ khuya.

Sang nói chuyện trực tiếp trước khi họ phải tìm tới bạn, và đưa ra một việc cụ thể bạn sẽ làm kèm mốc thời gian. Mâu thuẫn với hàng xóm là thứ ăn mòn quán rất nhanh, và nó hầu như luôn bắt đầu từ một việc nhỏ có thể sửa được trong vài ngày.

Ba điều gọn lại

Một, những thứ khó sửa và tốn tiền nhất — đường khói, ống nước, chỗ để xe — phải được quyết trước, rồi mới tới phần cân theo quan niệm.

Hai, tháng đầu vắng khách thì đo năm con số trước khi tìm nguyên nhân ở chỗ khác.

Ba, lời khuyên nào đi kèm "mua ngay, mua chỗ này, không mua thì gặp chuyện" là lời bán hàng, không phải lời tư vấn.